Sugo & Tomatensaucen

Sugo ist die eingekochte Tomatensauce der italienischen Küche, dicker als Passata und würziger als pure Tomate. Wir führen sieben Sorten aus drei Regionen, alle handwerklich in kleinen Chargen eingekocht: den klassischen Sugo della Nonna aus Umbrien, die Puttanesca aus Kampanien mit Kapern und Oliven, die Siciliana mit Aubergine, dazu vier Bio-Saucen aus einem Handwerksbetrieb, der mit erneuerbarer Energie arbeitet.

Was ist der Unterschied zwischen Sugo, Passata und Salsa?

Passata ist passierte Tomate, ungewürzt und dünnflüssig, also ein Halbfabrikat. Salsa meint im Italienischen jede Sauce. Sugo dagegen ist fertig eingekocht: Tomaten wurden mit Olivenöl, Zwiebeln, Knoblauch und Kräutern so lange geköchelt, bis die Sauce dick und rund ist. Deshalb bleibt bei einem guten Sugo nichts mehr zu tun außer erwärmen.

Welches Sugo passt zu welcher Pasta?

• Sugo della Nonna – der Allrounder aus Umbrien. Zu Spaghetti, Penne, Rigatoni, als Pizzabasis und für Lasagne.
• Sugo alla Puttanesca – würzig-pikant mit Kapern, Oliven und Peperoncino. Klassisch zu Spaghetti und Linguine, auch zu Fisch.
• Sugo alla Siciliana – mit Aubergine, Paprika und Zucchini, angelehnt an die Pasta alla Norma. Zu kurzen Nudeln mit Struktur.
• Bio Sugo alla Toscana – Tomaten, Kräuter, Olivenöl. Der ruhige Klassiker für jeden Tag.
• Bio Sugo al Basilico – mit frischem Basilikum, hell und sommerlich. Auch zu Gnocchi.
• Bio Sugo alle Olive – mediterran durch Oliven. Zu Gemüse und kräftiger Pasta.
• Bio Sugo all'Arrabbiata – die scharfe Variante. Für alle, die Würze mögen.

Wie wird aus einem Glas Sugo ein richtiges Essen?

Erwärmen Sie die Sauce langsam, statt sie aufzukochen. Geben Sie einen Schluck Nudelwasser dazu, dann bindet sie besser an der Pasta. Und schwenken Sie die Nudeln in der Sauce, statt sie darauf zu häufen: So nimmt jede Nudel etwas mit. Frisches Basilikum, ein Löffel Olivenöl und geriebener Parmigiano kommen erst auf dem Teller dazu.

Lohnt sich fertiges Sugo, wenn man es auch selbst kochen kann?

Selbst gekocht ist im Sommer mit reifen Tomaten kaum zu schlagen. Wie das geht, steht in unserem Ratgeber Tomatensugo selber machen. Im Alltag entscheidet aber die Zeit: Ein handwerklich eingekochtes Sugo braucht keine drei Stunden am Herd und schmeckt trotzdem nach Tomate statt nach Zucker und Aroma. Der Blick auf die Zutatenliste verrät, welches Glas das kann.