Unsere Produzenten · Tomasu, Rotterdam
Manche Dinge dauern länger als gedacht.
Mit diesem Satz fing die Mail aus Rotterdam an, und ich habe ihn mir gemerkt. Nach Jahren im Versuchsbeet baut Tomasu die Chilis jetzt selbst an. Man sieht es dem Glas an.
Wir führen den Tomasu Sambal seit dem Frühjahr 2025. Er steht bei uns zwischen den Sojasaucen, in einem kleinen Glas mit Holzdeckel, und er ist eines der Produkte, bei denen ich im Laden am liebsten erkläre, was drinsteckt. Ab der nächsten Lieferung ist er gelb statt rot. Das klingt nach einer Kleinigkeit und ist der Schlusspunkt einer ziemlich langen Geschichte.
01 · Das Beet
Ein langer Weg für eine kleine Schote
Der Vorsatz habe von Anfang an bestanden, schreibt Tomasu: die Chilis irgendwann selbst anbauen. Nicht weil es einfacher wäre, sondern weil in Rotterdam jede Zutat nachvollziehbar sein soll, von der Pflanze bis in die Flasche.
Bei Chilis wurde daraus eine lange Geschichte. Über Jahre hat Tomasu mit Sorten, Pflanzen und Anbaumethoden experimentiert, manche gediehen, andere nicht. Immer wenn genug eigene Schoten zusammenkamen, wurden sie getrennt abgefüllt, als limitierte Auflage. Das ist die Madame Jeanette, die bei uns im Regal steht.
Madame Jeanette reift gelb aus. Die Sorte stand jahrelang nur in Sonderabfüllungen, jetzt trägt sie die ganze Produktion.
Die Sonderabfüllung war nie das Ziel, schreibt das Team weiter. Das Ziel war, die eigenen Chilis zur Regel zu machen. Geholfen haben dabei die Universität Wageningen, die Zorgboerderij Beversoord, auf der Landwirtschaft und Betreuungsarbeit zusammengehen, und Sander mit seinem Team von Dutch Wasabi.
Seit diesem Jahr reicht die eigene Ernte für das ganze Jahr. Damit fallen die alte Sweet Spicy und die limitierte Madame Jeanette in einem Produkt zusammen. Aus der Ausnahme ist der Normalfall geworden.
02 · Der Umweg
Warum der Sambal immer hinterherkommt
Der Sambal war nie ein eigenes Rezept. Er ist das, was nach dem Pressen der Sweet Spicy Sojasauce im Sieb liegen bleibt: die Chilis und der Sesam. Deshalb erscheint er nie gleichzeitig mit der Sauce, sondern immer ein paar Monate danach.
Das ist einer der Gründe, warum wir bewusst nur einen Sojasaucen-Hersteller führen. Wer ein Jahr lang Chilis zieht und sie danach in einer Sauce fermentiert, die selbst zwei Jahre im Fass liegt, wirft den Rest nicht weg. Das ist keine Nachhaltigkeitskampagne, sondern schlichte Haushaltsführung.
Schritt eins
Das Feld
Madame-Jeanette-Chilis wachsen auf eigenen Flächen, inzwischen genug für das ganze Jahr.
Schritt zwei
Das Fass
Chilis und Sesam gehen in die Sweet Spicy Sojasauce. Die reift 24 Monate im gebrauchten Whiskyfass.
Schritt drei
Das Sieb
Beim Pressen bleiben Chilis und Sesam zurück. Sie reifen sechs Monate weiter und werden zum Sambal.
„Am schönsten ist, mit Chilis zu arbeiten, die wir selbst gezogen haben.“
Tomasu über die neue Sorte03 · Der Wechsel
Rot geht, Gelb kommt
Die Farbe kommt aus der Schote, nicht aus dem Topf. Die Madame Jeanette reift gelb aus, also ist auch der Sambal gelb. Auf dem Etikett steht jetzt eine andere Pflanze, im Glas bleibt die Machart dieselbe.
Der rote Sambal ist der letzte seiner Art. Nachbestellen können wir ihn nicht. Solange unser Bestand reicht, steht er bei uns im Regal, danach übernimmt der gelbe. Wenn Du den roten magst, ist jetzt der Moment für ein Glas mehr.
Füllmenge und Artikelnummer bleiben gleich. Wer den Sambal kennt, findet ihn im Regal an derselben Stelle wieder.
Tomasu Sambal
Sambal Madame Jeannette
Sweet Spicy SojasauceAlle Sorten stehen in der Übersicht der Tomasu Sojasaucen.
04 · In der Küche
Was Du damit machst
- ✓ Teelöffelweise in Nudel-, Reis- und Wokgerichte, erst zum Schluss
- ✓ Mit Limettensaft und Öl zu einem Dressing verrühren
- ✓ Unter Mayonnaise oder Joghurt für Dips und Sandwiches
- ✓ Auf gegrilltes Gemüse, besonders Aubergine und Mais
- ✓ Zum Ei in jeder Form, der ehrlichste Test für jeden Sambal
Tomasu stellt Salz und Sambal gern zusammen. Bei uns gibt es beides einzeln, auch das Umami-Salz aus Guérande-Meersalz.
Kurz gefragt
Ändert sich etwas außer der Farbe?
Nein. Füllmenge und Artikelnummer bleiben gleich, die Machart auch. Neu sind die Farbe im Glas und die Chilipflanze auf dem Etikett.
Was ist Madame Jeanette?
Eine Chilisorte, die gelb ausreift. Tomasu hat sie über Jahre selbst kultiviert und bisher nur in kleinen Sonderabfüllungen verwendet. Seit diesem Jahr reicht die eigene Ernte für die reguläre Produktion.
Schmeckt der gelbe Sambal anders?
Derselbe Rückstand, dieselbe Fermentation, dieselbe Reifezeit. Wie sich die Sorte im Glas zeigt, sage ich Dir, sobald das erste offen ist. Wir probieren, bevor wir etwas behaupten.
Wie lange gibt es den roten noch?
So lange unser Bestand reicht. Nachbestellen können wir ihn nicht, Tomasu produziert ihn nicht weiter.
Wenn Du in Brebach vorbeikommst, sprich uns an. Über Tomasu reden wir gern länger.
Nicole V. Wilhelm