Sojasauce steht in fast jeder Küche, und trotzdem greifen viele im Regal zur falschen Flasche. Das liegt selten am Geschmack der Kundschaft und meist am Regal selbst: Dort stehen chemisch hergestellte und monatelang gebraute Saucen nebeneinander, als wären sie dasselbe Produkt. Sind sie nicht. Hier lesen Sie, wie Sojasauce entsteht, welche Arten es gibt, woran Sie Qualität vor dem Kauf erkennen und welche Flasche bei uns im Laden steht.
Der schnellste Qualitätscheck: die Zutatenliste
Sie brauchen keine Fachbegriffe, um gute Sojasauce zu erkennen. Drehen Sie die Flasche um. Eine natürlich gebraute Sojasauce kommt mit vier Zutaten aus: Sojabohnen, Wasser, Salz und meist Weizen. Stehen dort hydrolysiertes Sojaeiweiß, Zuckerkulör, Aromen oder Konservierungsstoffe, halten Sie ein Industrieprodukt in der Hand, das den Geschmack echter Fermentation nachbaut. Auch der Hinweis „natürlich gebraut“ auf dem Etikett hilft, er beschreibt das traditionelle Verfahren.
Wie Sojasauce entsteht
Traditionelle Sojasauce ist ein Fermentationsprodukt, verwandt mit Käse oder Wein. Gedämpfte Sojabohnen werden mit geröstetem Getreide und dem Edelschimmelpilz Aspergillus oryzae beimpft; in Japan heißt diese Kultur Koji. Mit Salzlake entsteht daraus eine Maische, die über Monate arbeitet: Enzyme spalten das Eiweiß in Aminosäuren, darunter Glutamat, das den herzhaften Umami-Geschmack trägt. Manche Hersteller lassen ihre Sauce Jahre reifen.
Die chemische Abkürzung funktioniert anders. Sojaeiweiß wird mit Säure in wenigen Tagen aufgespalten, anschließend neutralisiert, gefärbt und nachgewürzt. Das Ergebnis ist salzig und dunkel, aber flach: Ihm fehlen die vielen Aromastoffe, die nur bei langer Fermentation entstehen.
Die wichtigsten Arten im Überblick
| Art | Charakter | Passt zu |
|---|---|---|
| Koikuchi (Japan, dunkel) | ausgewogen, der Allrounder | Sushi, Marinaden, fast allem |
| Usukuchi (Japan, hell) | heller, salziger | Suppen und Gemüse, wenn nichts verfärben soll |
| Tamari | dickflüssiger, kaum oder kein Weizen | Dips; oft die Wahl bei Glutenverzicht |
| Helle chinesische | frisch, kräftig salzig | Wok und Dressings |
| Dunkle chinesische | dicker, leicht süßlich | Schmorgerichte, gibt Farbe |
| Kecap Manis (Indonesien) | dick und süß | Nasi Goreng, Glasuren |
| Europäische Manufaktur | eigenständig, teils fassgereift | pur, zum Verfeinern |
Die Grenzen sind fließend, und innerhalb jeder Art gibt es einfache und großartige Flaschen. Interessant ist die jüngste Zeile: Seit einigen Jahren brauen auch europäische Manufakturen Sojasauce nach traditionellem Verfahren, mit regionalen Zutaten und eigenen Ideen bei der Reifung. Die erste mikrogebraute Sojasauce Europas kommt aus Rotterdam.
So verkosten Sie Sojasauce wie im Laden
Gießen Sie einen Teelöffel in eine kleine helle Schale. Erst riechen: Gute Sauce duftet malzig, röstig, manchmal fruchtig, schlechte einfach nur salzig. Dann pur probieren und auf den Abgang achten. Industrieware ist nach zwei Sekunden weg, natürlich gebraute Sauce bleibt und verändert sich. Zum Schluss ein Tropfen auf Reis oder Butterbrot: Trägt die Sauce das Essen oder übertönt sie es?
Welche Sojasauce für welches Gericht?
- Pur und zum Dippen: die beste Flasche im Haus. Hier schmecken Sie jeden Unterschied.
- Marinieren und Schmoren: kräftige, dunkle Sorten. Sie tragen Röstaromen und geben Farbe.
- Beim Kochen: erst am Ende zugeben. Hitze zerstört die feinen Aromen, die salzige Basis bleibt.
- Süß-scharfe Küche: süße Sojasauce oder eine Sweet-Spicy-Variante statt Zucker plus Sauce.
Unsere Empfehlung: Sojasauce aus dem Whiskyfass
Wir führen bei Miori bewusst nur einen Sojasaucen-Hersteller. Tomasu aus Rotterdam braut nach traditionellem Verfahren, aber mit eigener Handschrift: Sojabohnen und Weizen wachsen auf eigenen Feldern in der Hoeksche Waard, dazu kommen Quellwasser und Meersalz aus der Bretagne, fermentiert wird mit dem hauseigenen Pilz. Jede Charge reift anschließend mindestens 24 Monate im gebrauchten Whiskyfass. Das schmecken Sie: Tiefe, Umami und eine leise Whiskynote im Abgang.
Tomasu ist nicht billig, und das wollen wir nicht kleinreden. Die Sauce ist aber so konzentriert, dass ein paar Tropfen reichen; eine Flasche begleitet Sie lange. Alle Sorten finden Sie in der Übersicht der Tomasu Sojasaucen. Für den klassischen Einstieg nehmen Sie die Premium Sojasauce 200 ml, wenn Sie es süß-scharf mögen, die Sweet Spicy. Und wenn Sie unsicher sind: Kommen Sie im Laden in Saarbrücken-Brebach vorbei und fragen Sie uns.
Häufige Fragen zu Sojasauce
Ist Sojasauce glutenfrei?
Klassische Sojasauce enthält Weizen. Tamari kommt mit wenig oder ganz ohne Weizen aus. Wenn Gluten für Sie ein Gesundheitsthema ist, zählt allein die Kennzeichnung „glutenfrei“ auf dem Etikett.
Wie lagert man Sojasauce?
Ungeöffnet kühl und dunkel. Nach dem Öffnen bewahrt der Kühlschrank das Aroma am besten. Verderben wird sie wegen des hohen Salzgehalts so schnell nicht, aber die feinen Noten bauen mit der Zeit ab.
Was heißt eigentlich Umami?
Der fünfte Grundgeschmack neben süß, sauer, salzig und bitter: herzhaft und tief. Träger ist vor allem Glutamat, das bei langer Fermentation von selbst entsteht, ganz ohne Zusatzstoffe.