Früher knetete der Bäcker seinen Teig von Hand – inzwischen haben moderne Verfahren und fortgeschrittenes Know-how in der Brotherstellung dazu geführt, dass Brotteig meist mechanisch geknetet wird. Maschinen ersetzen nicht die Geisteshaltung oder die handwerklichen Fähigkeiten des Bäckers, gewährleisten aber eine gleichbleibend hohe Qualität.

Das Kneten ist dabei ein wichtiger Schritt: Es verleiht dem Teig seine Persönlichkeit, die später beim Backvorgang und natürlich beim Verzehr zur Entfaltung kommt. Wir haben uns für einen langsamen Knetvorgang entschieden, der eine cremefarbene und locker-porige Krume entstehen lässt.

Der Geschmack eines Brotes hat seine Geheimnisse, für den Zeit und Wasser eine große Rolle spielen. Wasser und Mehl müssen perfekt dosiert und vermischt werden, so dass der Teig einen Wassergehalt von 67 bis 70 % aufweist – so entsteht ein „lebendiger“ Teig.

Das Brot, das aus diesem Teig gebacken wird, ist natürlich von hervorragender Qualität und vor allem bekömmlich, weil es sogenannte komplexe Kohlenhydrate enthält. Diese sind ernährungsphysiologisch und diätetisch hochwertig und fördern die langsame Verdauung. Zudem bleibt ein Brot, das nach diesen Regeln hergestellt wird, länger frisch und kann auch nach drei Tagen noch mit Genuss verzehrt werden. Das Brot entfaltet Aromen von Honig, Karamell, Heu und Beeren.

Im Einklang mit unserer Tradition haben wir uns bewusst für langsame und natürliche Gärungsverfahren entschieden, bei denen der Teig in einem Trog für 3 bis 8 Stunden bei 23 bis 24 °C gärt. Durch diese Art der Gärung wird verhindert, dass sich Einfachzucker bilden, die den Blutzuckergehalt rasch ansteigen lassen und eine der Ursachen für Übergewicht sind.

Durch die langsame Gärung werden also die langsamen Kohlenhydrate begünstigt. Karin Buchart von der Universität Salzburg bezeichnet diese „guten“ Zuckerformen, die ähnlich wie Ballaststoffe für eine langsamere Verdauung sorgen, als „resistente Stärke“.

Die Gärung von Wein und Käse funktioniert übrigens nach denselben Temperaturregeln. Auch in diesen Handwerkszweigen hat die Tradition ihren Sinn.

Damit die Vorteile unseres Gärungsverfahrens voll zur Geltung kommen, halten wir an einer traditionellen Vorgehensweise fest: Der Teig wird mit der Hand zusammengeschlagen, bevor wir ihn in Form bringen. Dadurch entsteht ein kräftiger, solider Teig. Die Ruhezeit (oder Reifezeit) sorgt dafür, dass sich die Aromen entfalten und sich ein temperamentvoller Geschmack entwickeln kann. Bei Pains & Tradition führen unsere Bäcker diesen Arbeitsschritt wie eh und je von Hand aus, denn dies ist ein wesentlicher Bestandteil unseres Engagements für Qualität und Tradition.