Brot

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Bestes Backwerk für Leib & Seele

Ein gutes Brot – aus echtem Schrot und Korn. Was kann es Ehrlicheres geben? Brot ist das erste sichtbare Qualitätsmerkmal auf jeder Tafel. Wer seinen Gästen ein gutes Brot reicht, der weckt Vertrauen und ebnet den Weg für die nachfolgenden Gerichte.

Wir bei miori legen daher Wert auf bestes Backwerk. Knusprig muss es sein. Saftig. Natürlich. Aromatisch. Nachhaltig. Rein. Mit authentischen Zutaten. Ohne chemische Zusätze. Die Brotspezialitäten bei miori werden nach den altbewährten Regeln der Traditionsbäckerei hergestellt – So wird jeder Bissen zum Genuss!

Wir führen täglich eine kleine aber feine und wechselnde Auswahl an Brotspezialitäten. Köstlich. Bis zum kleinsten Krümel…

Ardennais Bio

Unser Ardennais Bio-Brot ist ein traditionsreiches Brot mit einer karamellbraunen Kruste und buttrig-weicher Teig. Innen weich und außen knusprig, ein herrliches Brot aus Weizen- und Dinkelmehl. Unser leckeres Bio-Brot Ardennais passt herrlich zu kräftigen Camemberts.

Degustationstipp Ardennais Bio-Brot:

Camembert
Pommeau, Cidre oder trockener Weißwein

Opa Brot Bio

Ein dunkles Bio-Brot der Spitzenklasse aus Weizenmehl, Roggenvollkornmehl und Sauerteig. Inspiriert ist unser authentisches Opa Brot Bio von der deutschen Brotbackkunst mit Sauerteig. Das rustikale Bio-Brot begeistert Sie mit einem kräftigen Geschmack. Unser Opa Brot Bio passt hervorragend zu kräftigem Weichkäse, Gorgonzola und anderen cremigen Blauschimmelkäsen.

Degustationstipp Opa Brot Bio:

Gorgonzola
Muscat-Wein, Barbera d’Alba, Süßweine

Baguette Tradition Bio

Der Klassiker unter den Bio-Baguettes. Unser Bio Weizen-Baguette lässt die Herzen der Gourmets höher schlagen. Knusprige Kruste und leichte Krume. Unser Bio-Baguette begeistert mit feinen Butteraromen. Unser Bio-Baguette passt herrlich zu kräftig, cremigem Weichkäse.

Degustationstipps Baguette Bio:

Weichkäse und trockener Weißwein, trockener Rotwein oder feinherber Riesling
Curé Nantaise Weichkäse und Roero Arneis oder Pinot Noir
Banon und Sylvaner, Rivaner oder Müller-Thurgau

Baguette Tradition 1760 Bio

Feiner Teig aus Weizenmehl und Sauerteig, der zum Genießen einlädt. Ein herrlich würziges Bio-Baguette mit Sauerteig. Unser Bio-Sauerteig-Baguette passt hervorragend zu kräftigen Weichkäsen, Parmaschinken und Parmesan.

Degustationstipps Baguette Tradition 1760 Bio:

Munster und feinherber Riesling
Parmaschinken und Pinot Noir

Baguette Körner Bio

Gesundes Bio-Baguette aus Weizenmehl und Malz mit feinsten Bio-Saaten und -Samen. Ein würziges Bio-Baguette für Freunde des körnigen Geschmacks. Unser Bio-Körnerbaguette passt hervorragend zu kräftigen Käsesorten, würzigen Schinken, wie Markenspeck.

Degustationstipp Baguette Körner Bio:

Markenspeck
Pinot Noir

Kürbiskernbrot Bio

Ein Genuss aus Weizenmehl und Kürbiskernen. Innen herrlich weich und außen umhüllt von knusprigem Teig und Kürbiskernen. Der besondere Geschmack unseres Bio-Kürbiskernbrotes nach gerösteten Nüssen lässt die Herzen von Gourmets höher schlagen. Unser Bio-Kürbiskernbrot passt sehr gut zu kräftigem alten Edamer oder Gouda sowie Bergkäse.

Degustationstipps Kürbiskernbrot Bio:

alter Edamer und Auxerrois oder kräftiger Rotwein wie Garnacha Tempranillo, Syrah
gereifter Bauern-Gouda und Chardonnay oder weißer Portwein
Tomme und Pouilly Fumee oder Chardonnay

Omega Brot Bio

Feines würziges dunkles Bio-Brot mit Saaten und Samen. Unser Omega Bio-Brot ist eine richtige Geschmacksexplosion mit einem feinen nussigen Geschmack. Unser Omega Brot Bio passt hervorragend zu Ziegenweichkäse wie Chabichou oder einem kräftigen italienischen Taleggio.

Degustationstipps Omega Brot Bio:

Ziegenweichkäse und Weißburgunder
Taleggio und weißer Portwein

Baguette Provencale Bio

Ein herrliches Bio-Baguette für jede Mahlzeit. Unser Baguette Provencale Bio ist herrlich gebacken mit besten Oliven, Tomatenstückchen und Kräutern. Ein herrlicher Aperitif-Begleiter mit knuspriger Rinde und würzigem Teig. Unser Bio-Baguette Provencale passt sehr gut zu Taleggio, Schinken und Antipasti.

Degustationstipps Baguette Provencale Bio:

Taleggio und Montepulciano d’Abruzzo
Schinken und Barbera d’Asti

Bauernbrot Bio

Ein köstliches kräftig gebackenes Bauernbrot.

Kastenbrot Bio

Ein herrliches Bio-Brot, innen weich und außen goldgelb und knusprig. Ein Bio-Brot was vom Frühstück bis zum Abendessen passt. Unser Bio-Kastenbrot passt sehr gut zu Blauschimmelkäsen wie Blue Stilton, Schinken und Konfitüren.

Degustationstipp Kastenbrot Bio:

Blue Stilton
Portwein oder Pinot Noir

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Unsere Philosophie

Nur die besten Zutaten

Unsere Mehle sind „traditionell französischer Qualität“ und/oder haben ein Bio-Label
Wir verwenden nur Meersalz aus Guérande
Unsere Sauerteige werden aus unseren eigenen Teigen hergestellt
Die Kerne und Samen stammen ausschließlich aus biologischer Landwirtschaft und sind europäischer Herkunft

Handwerkliches Arbeiten

Unsere Teige werden langsam geknetet
Unsere Teige gären bei Raumtemperatur (23–24°C)
Es werden kaum Maschinen eingesetzt und kontrolliert wird stets von echten Menschen
Unsere Bio-Brote werden in Steinbacköfen gebacken
Ausschlaggebend im Herstellungsprozess ist bei uns der Reifegrad des Teiges, nicht das blinde Streben nach Qualität

Echte Bio-Qualität mit Herz

Wir wollen ein echtes Bio-Brot aus handwerklicher Herstellung und deshalb haben wir uns für unsere Bio-Bäckerei entschieden. Alle Details werden dort von menschlichen Entscheidungen geprägt. In der Brotherstellung wird der Mensch immer besser arbeiten als die Maschine.

Handwerkliches Brotmachen

Das Kneten

Früher knetete der Bäcker seinen Teig von Hand – inzwischen haben moderne Verfahren und fortgeschrittenes Know-how in der Brotherstellung dazu geführt, dass Brotteig meist mechanisch geknetet wird. Maschinen ersetzen nicht die Geisteshaltung oder die handwerklichen Fähigkeiten des Bäckers, gewährleisten aber eine gleichbleibend hohe Qualität.

Das Kneten ist dabei ein wichtiger Schritt: Es verleiht dem Teig seine Persönlichkeit, die später beim Backvorgang und natürlich beim Verzehr zur Entfaltung kommt. Wir haben uns für einen langsamen Knetvorgang entschieden, der eine cremefarbene und locker-porige Krume entstehen lässt.

Die Hydratation des Teiges

Der Geschmack eines Brotes hat seine Geheimnisse, für den Zeit und Wasser eine große Rolle spielen. Wasser und Mehl müssen perfekt dosiert und vermischt werden, so dass der Teig einen Wassergehalt von 67 bis 70 % aufweist – so entsteht ein „lebendiger“ Teig.

Das Brot, das aus diesem Teig gebacken wird, ist natürlich von hervorragender Qualität und vor allem bekömmlich, weil es sogenannte komplexe Kohlenhydrate enthält. Diese sind ernährungsphysiologisch und diätetisch hochwertig und fördern die langsame Verdauung. Zudem bleibt ein Brot, das nach diesen Regeln hergestellt wird, länger frisch und kann auch nach drei Tagen noch mit Genuss verzehrt werden. Das Brot entfaltet Aromen von Honig, Karamell, Heu und Beeren.

Die Gärung

Im Einklang mit unserer Tradition haben wir uns bewusst für langsame und natürliche Gärungsverfahren entschieden, bei denen der Teig in einem Trog für 3 bis 8 Stunden bei 23 bis 24 °C gärt. Durch diese Art der Gärung wird verhindert, dass sich Einfachzucker bilden, die den Blutzuckergehalt rasch ansteigen lassen und eine der Ursachen für Übergewicht sind.

Durch die langsame Gärung werden also die langsamen Kohlenhydrate begünstigt. Karin Buchart von der Universität Salzburg bezeichnet diese „guten“ Zuckerformen, die ähnlich wie Ballaststoffe für eine langsamere Verdauung sorgen, als „resistente Stärke“.

Die Gärung von Wein und Käse funktioniert übrigens nach denselben Temperaturregeln. Auch in diesen Handwerkszweigen hat die Tradition ihren Sinn.

Damit die Vorteile unseres Gärungsverfahrens voll zur Geltung kommen, halten wir an einer traditionellen Vorgehensweise fest: Der Teig wird mit der Hand zusammengeschlagen, bevor wir ihn in Form bringen. Dadurch entsteht ein kräftiger, solider Teig. Die Ruhezeit (oder Reifezeit) sorgt dafür, dass sich die Aromen entfalten und sich ein temperamentvoller Geschmack entwickeln kann. Bei Pains & Tradition führen unsere Bäcker diesen Arbeitsschritt wie eh und je von Hand aus, denn dies ist ein wesentlicher Bestandteil unseres Engagements für Qualität und Tradition.