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FAQ Käse
Was Sie schon immer über Käse wissen wollten…

…aber sich nicht getraut haben zu fragen.  

In unserem FAQ-Bereich laden wir Sie ein, gemeinsam mit uns in das Reich des Käses einzutauchen. Hier finden Sie Antworten auf Ihre brennendsten Fragen, entdecken die Geheimnisse hinter den verschiedenen Käsesorten. Von der Kunst der Käseherstellung bis hin zu den besten Kombinationen mit Wein und anderen Köstlichkeiten – wir decken ein breites Spektrum an Themen ab, die sowohl Neulinge als auch erfahrene Käsekenner begeistern werden. Ob Sie sich fragen, wie man den perfekten Käseplatte zusammenstellt, welche Käsesorten am besten zu bestimmten Anlässen passen oder wie man Käse richtig lagert – unsere Experten haben die Antworten.

Unser Ziel ist es, Ihre Leidenschaft für Käse zu entfachen und Ihr Wissen zu erweitern. Bereit für eine köstliche Reise? Lassen Sie uns gemeinsam die Antworten auf Ihre Fragen entdecken und die Welt des Käses neu erleben!

Kommt der Käse vor oder nach dem Dessert?

Darüber streiten sich die Geister und Nationen. Die Frage, ob Käse vor oder nach dem Dessert serviert wird, hängt stark von der kulinarischen Tradition und den persönlichen Vorlieben ab.

In Frankreich wird der Käse traditionell vor dem Dessert serviert. Diese Reihenfolge basiert auf der Idee, dass der Käse den Gaumen für das süße Dessert vorbereitet und ein ausgewogenes Geschmackserlebnis schafft.

In Großbritannien wird der Käse oft nach dem Dessert angeboten. Dieses Vorgehen wird manchmal als angenehmer Abschluss der Mahlzeit betrachtet, wobei der Käse den Gaumen nach den süßen Aromen des Desserts reinigt

Der Schlüssel für jede Gastgeberin und jeden Gastgeber ist, ein harmonisches Geschmackserlebnis zu schaffen

Wann muss der Käse vorm Servieren aus dem Kühlschrank genommen werden?

Käse sollte auf jeden Fall aus dem Kühlschrank genommen werden, bevor er serviert wird, um sein volles Aroma entfalten zu können. Die ideale Zeit, um den Käse herauszunehmen, hängt von der Art des Käses ab:

  1. Weichkäse (wie Brie oder Camembert): Diese sollten etwa 1 Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank genommen werden. Bei Zimmertemperatur wird ihre cremige Textur und ihr volles Aroma besser erlebbar.

  2. Hartkäse (wie Cheddar oder Parmesan): Für Hartkäse empfiehlt es sich, sie etwa 1 bis 2 Stunden vor dem Servieren herauszunehmen. Sie brauchen etwas länger, um ihre Aromen bei Zimmertemperatur zu entfalten.

  3. Schnittkäse (wie Gouda oder Edamer): Für diese Käsesorten ist eine Zeitspanne von ca. 30 Minuten bis 1 Stunde ideal, um ihre optimale Textur und Geschmack zu erreichen.

  4. Blauschimmelkäse (wie Roquefort oder Gorgonzola): Diese intensiven Käsesorten sollten etwa 30 Minuten bis 1 Stunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank genommen werden, um ihre charakteristischen Aromen vollständig entfalten zu können.

Es ist wichtig, den Käse in einer sauberen, geruchsfreien Umgebung auf Raumtemperatur kommen zu lassen, um eine Verfälschung des Geschmacks zu vermeiden. Auch sollte darauf geachtet werden, dass der Käse nicht zu lange außerhalb des Kühlschranks bleibt, um die Qualität und Frische zu bewahren. In der Regel gilt, dass Käse nicht länger als zwei Stunden bei Zimmertemperatur stehen sollte.

Warum hat der Käse Löcher?

Die Löcher im Käse, oft bei Sorten wie Emmentaler oder Schweizer Käse zu sehen, sind das Ergebnis eines natürlichen Reifeprozesses. Diese Löcher entstehen durch die Aktivität von Bakterien während der Käseherstellung. Hier sind die Schlüsselschritte, die zu diesen charakteristischen Löchern führen:

  1. Bakterielle Gärung: Bei der Herstellung dieser Käsesorten werden spezielle Bakterienkulturen hinzugefügt, die Milchzucker (Laktose) in Milchsäure umwandeln. 

  2. Gasbildung: Da der Käse während des Reifungsprozesses fest ist, kann das von den Bakterien produzierte Kohlendioxid nicht entweichen und sammelt sich in kleinen Taschen an. Dieser Prozess führt zur Bildung der charakteristischen Löcher.

  1. Temperatur und Reifebedingungen: Die Größe und Anzahl der Löcher im Käse können je nach Reifungsbedingungen, wie Temperatur und Feuchtigkeit, sowie der genauen Zusammensetzung der Bakterienkulturen variieren. Bestimmte Bedingungen fördern eine stärkere Gasbildung, was größere oder zahlreichere Löcher zur Folge hat.

  2. Kontrolle des Prozesses: Käsehersteller können den Reifeprozess steuern, um die Größe und Anzahl der Löcher zu beeinflussen. Die Auswahl der Bakterienstämme, die Reifezeit und die Reifebedingungen spielen dabei eine wichtige Rolle.

Was zum Käse?

Die Kombination von Käse mit anderen Lebensmitteln und Getränken kann ein exquisites Geschmackserlebnis schaffen.

Hier sind einige Ideen, wie Sie Käse köstlich kombinieren und servieren können:

Käseplatte gestalten:

  1. Verschiedene Käsesorten: Wählen Sie eine Vielfalt an Käsesorten – weich, halbhart, hart und blau – um unterschiedliche Geschmäcker und Texturen anzubieten.
  2. Brot und Cracker: Verschiedene Arten von Brot und Grissini, Quadrott und Salzgebäck ergänzen den Käse hervorragend und bieten eine knusprige Textur.
  3. Obst und Nüsse: Frisches oder kandiertes Obst wie Trauben, Äpfel, Birnen oder getrocknete Früchte sowie eine Auswahl an Nüssen (Walnüsse, Mandeln) fügen Süße und Knackigkeit hinzu.
  4. Feinkost und Aufstriche: Oliven, Cornichons, Honig, Feigensenf oder Senf können den Geschmack des Käses hervorheben.

Käse in Gerichten:

  1. Überbackene Gerichte: Gratins, Pizzen, Lasagne oder Aufläufe bekommen durch eine Käseschicht ein köstliches Aroma und eine ansprechende Kruste.
  2. Salate: Fügen Sie Käsewürfel zu Salaten hinzu, um ihnen eine reichhaltige Note zu verleihen. Ziegenkäse, Feta oder Blauschimmelkäse sind hier beliebte Optionen.
  3. Pasta und Risotto: Geriebener Parmesan oder Pecorino verleiht Pasta- und Risottogerichten eine cremige Tiefe und Würze.
  4. Sandwiches und Burger: Ein gutes Stück Käse kann ein einfaches Sandwich oder einen Burger in ein kulinarisches Highlight verwandeln.

Getränkepaarungen:

Inzwischen ist es nicht nur Rotwein, den man zum Käse empfiehlt.

  1. Wein: Klassische Kombinationen sind Rotwein mit kräftigen Käsesorten und Weißwein oder Schaumwein mit weicheren Käsesorten. Zu Frischkäse etc. passt auch hervorragend ein Rosé oder fruchtiger Rotweine. Zu Weichkäsen mit Naturrinde passen auch trockene Weissweine. Blauschimmelkäse können hervorragend mit Likörweinen wie Sauternes kombiniert werden.
  2. Bier: Probieren Sie Craft-Biere zu herzhaften Käsesorten. Dunklere Biere passen gut zu reichhaltigen Käsen, während helle Biere Frischkäse ergänzen.
  3. Whisky oder Cognac: Für eine besondere Erfahrung kombinieren Sie gereiften Käse mit einem guten Whisky oder Cognac.
  4. Tee: Die Kombination von Tee und Käse mag zunächst ungewöhnlich erscheinen, aber sie kann eine exquisite und überraschende Geschmacksharmonie bieten. Ähnlich wie Wein können verschiedene Teesorten bestimmte Aromen in Käsesorten hervorheben und ergänzen. Der leichte, oft leicht grasige Geschmack von grünem Tee passt gut zu milden, cremigen Käsen wie Frischkäse oder einem frischen Ziegenkäse.Die kräftigen, malzigen Noten eines Schwarztees können wunderbar mit dem reichen, oft etwas salzigen Geschmack eines gereiften Cheddars oder eines alten Goudas harmonieren.
  5. Fruchtsäfte: Die Kombination von Fruchtsäften mit verschiedenen Käsesorten bietet eine faszinierende Möglichkeit, die süßen und fruchtigen Aromen der Säfte mit der cremigen, manchmal würzigen Textur des Käses zu kombinieren.Die milde Cremigkeit des Frischkäses harmoniert wunderbar mit der süßen und leicht säuerlichen Note von Beerensäften. Ein cremiger Brie oder Camembert passt wunderbar zusammen mit einem klaren, süßlichen Apfelsaft oder einem sanft-würzigen Birnensaft. Diese Kombination bringt die natürlichen Aromen des Käses zur Geltung und wird durch die Fruchtigkeit des Saftes schön ergänzt.

Zubereitung und Präsentation:

  • Raumtemperatur: Servieren Sie den Käse bei Raumtemperatur, um seine Aromen voll zur Geltung zu bringen.
  • Ästhetik: Arrangieren Sie die Käseplatte ansprechend mit Nüssen, kandierten oder frischen Früchten und unterschiedlichen Saucen.
Was ist im Käse drin?

Käse besteht aus einer Reihe von Grundbestandteilen, die durch den Prozess der Milchfermentation und -reifung entstehen. Hier sind die Hauptbestandteile von Käse:

  1. Milch: Die Basis für Käse ist Milch, die von verschiedenen Tieren stammen kann, wie Kühen, Ziegen, Schafen oder Büffeln. Die Art der verwendeten Milch beeinflusst den Geschmack und die Textur des Käses.

  2. Kulturen (Milchsäurebakterien): Starterkulturen, bestehend aus verschiedenen Milchsäurebakterien, werden zur Milch hinzugefügt, um den Fermentationsprozess zu starten. Diese Bakterien sind verantwortlich für die Säuerung der Milch und tragen zu Aroma, Textur und teilweise auch zur Haltbarkeit des Käses bei.

  3. Lab: Lab, ein Enzym, das traditionell aus den Mägen von Kälbern gewonnen wird (obwohl es auch pflanzliche und mikrobielle Alternativen gibt), wird hinzugefügt, um die Milch zum Gerinnen zu bringen. Dieser Prozess trennt die festen Bestandteile (Käsebruch) von der flüssigen Molke.

  4. Salz: Salz wird entweder direkt zum Käsebruch hinzugefügt oder der Käse wird in Salzlake getaucht. Salz verbessert nicht nur den Geschmack, sondern fördert auch die Entwässerung und Konservierung und beeinflusst die Reifung des Käses.

  5. Wasser: Ein Teil des Wassers bleibt im Käsebruch, was zur Textur und Festigkeit des Käses beiträgt. Der Wassergehalt variiert je nach Käsesorte.

  6. Zusätzliche Enzyme und Kulturen: Bei bestimmten Käsesorten, wie Blauschimmelkäse, werden zusätzliche Enzyme oder Kulturen hinzugefügt, um spezifische Aromen und Texturen zu entwickeln.

Warum stinkt Käse?

Ob Käse wirklich stinken kann überlassen wir jedem selbst. Wir als Käseliebhaber sprechen eher vom charakteristischen Geruch. 

Der charakteristische Geruch einiger Käsesorten entsteht durch verschiedene natürliche Prozesse während der Käseherstellung und -reifung. Hier sind die Hauptgründe, warum Käse manchmal stark riecht:

  1. Bakterien und Milchsäurekulturen: Bei der Käseherstellung werden bestimmte Bakterien und Milchsäurekulturen verwendet, die für die Fermentation der Milch zuständig sind. Diese Mikroorganismen helfen nicht nur bei der Umwandlung der Laktose in Milchsäure, sondern sind auch für die Bildung spezifischer Aromen und Gerüche verantwortlich.

  2. Reifungsprozess: Während der Reifung entwickeln sich im Käse verschiedene chemische Verbindungen, darunter Amine, Fettsäuren und Schwefelverbindungen. Diese Verbindungen tragen zu den intensiven Aromen und dem manchmal als „stinkend“ wahrgenommenen Geruch bei. Insbesondere Schwefelverbindungen können sehr durchdringende Gerüche erzeugen.

  3. Gewaschene Rinde: Einige Käsesorten, wie Limburger oder Munster, werden während der Reifung regelmäßig mit Salzlake, Wein, Bier oder anderen Flüssigkeiten gewaschen. Diese Behandlung fördert das Wachstum bestimmter Bakterienarten, insbesondere Brevibacterium linens, auf der Rinde des Käses, die für den starken, charakteristischen Geruch verantwortlich sind. Diese Bakterien verleihen dem Käse nicht nur sein intensives Aroma, sondern auch seine typische Farbe und Textur.

  1. Fettsäureabbau: Im Laufe der Reifung werden die Fette im Käse durch Enzyme abgebaut, was zur Bildung kurzkettiger Fettsäuren führt. Diese Fettsäuren, wie Buttersäure, Capronsäure und Caprylsäure, haben oft einen sehr starken und durchdringenden Geruch.

  2. Proteolyse: Der Abbau von Proteinen im Käse führt zur Freisetzung von Aminosäuren und deren weiteren Zersetzung in Amine, Schwefelwasserstoff und andere flüchtige Verbindungen, die ebenfalls zum Geruch beitragen können.

Viele Käsesorten, die als „stinkend“ gelten, haben einen reichen, tiefen und komplexen Geschmack, der von Käseliebhabern sehr geschätzt wird. 

Welchen Käse auf die Pizza machen

Bei der Auswahl des Käses für Pizza gibt es eine Vielzahl von Möglichkeiten, die sich je nach gewünschtem Geschmack und Textur unterscheiden. Meistens wird Mozzarellam Parmesan, Cheddar oder Gouda verwendet. Wir empfehlen bei miori an der Käsetheke, aber auch gerne einen Pecorino oder den wunderbaren Taleggio. Für Liebhaber von kräftigen Aromen empfehlen wir  einen Blauschimmelkäse wie Gorgonzola auf der Pizza,

Welcher Käse ist laktosefrei?

Laktosefreie Käsesorten sind solche, die entweder natürlicherweise sehr wenig oder keine Laktose enthalten oder aus laktosefreier Milch hergestellt werden. Viele gereifte Käsesorten fallen in diese Kategorie, da während des Reifeprozesses die Laktose durch die Aktivität von Bakterien in Milchsäure umgewandelt wird. Hier sind einige Beispiele für laktosefreie oder laktosearme Käsesorten:

  1. Cheddar: Älterer Cheddar ist in der Regel laktosefrei, da die Laktose während des Reifungsprozesses abgebaut wird.

  2. Parmesan: Parmesan und andere harte, gereifte Käsesorten wie Grana Padano enthalten aufgrund des langen Reifungsprozesses praktisch keine Laktose.

  3. Schweizer Käse: Sorten wie Emmentaler und Gruyère sind typischerweise laktosefrei.

  4. Gouda: Ältere Gouda-Sorten haben meist einen sehr geringen Laktosegehalt.

  5. Blauschimmelkäse: Viele Blauschimmelkäse wie Roquefort, Gorgonzola und Stilton sind aufgrund der Reifung laktosearm.

  6. Pecorino Romano: Dieser italienische Schafskäse ist normalerweise laktosefrei.

  7. Laktosefreie Spezialkäse: Einige Hersteller bieten speziell hergestellte laktosefreie Käse an, die aus laktosefreier Milch gefertigt werden. Diese sind besonders für Menschen mit Laktoseintoleranz geeignet.

Welchen Käse für Fondue?

Für ein klassisches Käsefondue werden traditionell Schweizer Käsesorten verwendet, die gut schmelzen und ein reichhaltiges, cremiges Fondue ergeben. An der miori Frischtheke bieten wir jahreszeitenbedingt speziellen Fonduekäse aus der Schweiz an. Hier sind einige beliebte Käsesorten, die oft für Fondue verwendet werden:

  1. Gruyère: Dieser Käse ist ein Fondue-Klassiker. Er hat einen leicht nussigen, vollmundigen Geschmack und eine hervorragende Schmelzfähigkeit.

  2. Emmentaler: Bekannt für seine charakteristischen Löcher, bietet Emmentaler ein etwas milderes Aroma als Gruyère und ergänzt diesen gut in einem Fondue.

  3. Appenzeller: Dieser Käse hat einen etwas würzigen, kräftigen Geschmack und schmilzt ebenfalls sehr gut, was ihn zu einer beliebten Wahl für Fondue macht.

  4. Vacherin Fribourgeois: Dieser Käse bringt eine cremige Konsistenz und ein leicht säuerliches Aroma ins Fondue, was eine schöne Komplexität ergibt.

  5. Comté: Obwohl nicht schweizerisch, ist dieser französische Käse eine hervorragende Alternative mit seinem reichen, leicht süßlichen Geschmack

Für ein traditionelles Schweizer Fondue wird oft eine Mischung aus Gruyère und Emmentaler verwendet. Das Verhältnis kann je nach persönlicher Vorliebe variieren. Manche Rezepte fügen auch einen kleinen Anteil an Appenzeller oder Vacherin Fribourgeois hinzu, um den Geschmack zu intensivieren.

Zusätzlich zu

den Käsesorten wird oft ein wenig Weißwein, Knoblauch, Kirschwasser und manchmal auch Maisstärke oder ein anderes Bindemittel hinzugefügt, um die Textur des Fondues zu verbessern und die Aromen zu ergänzen.

Das Geheimnis eines guten Käsefondues liegt in der Wahl hochwertiger Käsesorten und der richtigen Balance zwischen den verschiedenen Geschmacksrichtungen. Es ist auch wichtig, den Käse langsam und bei niedriger Hitze zu schmelzen, um zu verhindern, dass er gerinnt oder anbrennt. Ein richtig zubereitetes Käsefondue ist cremig, glatt und voller Geschmack – ein perfekter Genuss für gesellige Abende.